(조세금융신문=이진우 소믈리에) <지난 호에 이어>
내추럴와인의 특징은 ‘이산화황 없이 와인을 만들 수 있다’ 다만, 그 완성품의 향이나 맛이 소비자들에게 공감이 될 만한 퀄리티를 지니는 것은 쉽지 않다 입니다.
컨벤셔널 와인처럼 대량 생산하는 와인의 향과 맛에 익숙한 사람이 이산화황이 거의 없는 내추럴와인을 처음 맛보게 된다면 약간 이상하다고 생각할 수 있습니다.
저도 처음 접했던 내추럴와인에서 와인 컨디션이 괜찮은가? 하고 의문을 품었던 적이 있었습니다. 앞서 언급된 내용을 바탕으로 이산화황 첨가 여부에 따라 다시 정리를 하자면 이산화황을 넣지 않는 와인은 넣은 와인에 비해 병내 안정성에 취약 부분을 어느 정도 염두해 두어야 한다는 것입니다.
내추럴와인은 이산화황이 배제되어 장기보관이나 숙성을 통한 진화가 어려울 수 있기에 대개 1~2년 사이에 소비할 것을 권하고 있습니다.
내추럴와인의 종류
기본적으로 스파클링이 없는 스틸와인 화이트, 로제와인, 레드와인이 있습니다. 또한 컨벤셔널 와인 카테고리에서 없는 오렌지와인이 있습니다. (오렌지 와인에 대해서는 추후에 설명해 드리도록 하겠습니다.)
내추럴와인 중에서 가장 인기 있는 와인은 스파클링와인입니다. 이 스파클링의 명칭을 ‘Pet Nat(펫낫)’이라고 부릅니다. 사전적 정의로 풀자면 PETILLANT(페튀앙=거품탄산의 뜻) NATUREL(나튀넬=자연적인) 두 단어에서의 축약으로 만들어진 와인스타일 용어입니다. 자연적으로 생긴 거품을 간직한 스파클링와인으로 해석하시면 됩니다.
펫낫을 알아보기 전 스파클링와인에 대해 간략하게 정리하자면, 스파클링와인이 발견된 이유는 과거 발효가 덜 된 와인을 겨울에 병입했고 따뜻한 봄에 효모가 다시 활동하며 재발효가 진행되어 그때 생긴 기포가 와인에 녹아 스파클링와인이 탄생된 것입니다. 이 부분이 펫낫의 탄생 역사 초기라고 할 수 있습니다.
이산화황을 배제하고 여과 및 정제를 하지 않는 내추럴와인이라면 소량의 효모가 남아 있을 수 있고 이 효모가 병 안에서 후발효를 발생 시켜 내추럴한 스파클링을 만들어내는데 이것이 펫낫입니다. 한창 발효 중인 와인의 온도를 낮춰서 발효를 멈추고 몇 달 안정화시킨 후에 바로 병입을 합니다.
그러면 병 안에 그대로 당과 효모가 남아 있다가 병 안에서 재발효가 일어나고 온도가 올라가면서 기포가 생성됩니다.
여기서 펫낫이 일반 샴페인과는 어떤 차이점으로 내추럴와인에 속할까요. 펫낫 만드는 과정과 일치하는 와인 중 우리가 잘 알고 있는 프리미엄 스파클링와인, 샴페인은 2차 병 발효를 할 때 추가 소량의 당분과 효모를 넣어줍니다. 이 부분을 Dosage(도사쥬)라고 합니다.
일반 샴페인은 2차 병 발효 때 발생되는 부유물을 제거 후 손실된 만큼 당분을 첨가하는 작업을 합니다. 펫낫은 이 부분에서 추가로 넣어주는 것이 아무것도 없습니다.
다시 말해 사람이 하는 일은 온도 조절과 부유물을 제거해주는 일 밖에 없다는 것입니다. (다만 이산화황은 제외) 정직하게 만드는 펫낫이라면 가장 내추럴한 스파클링와인이고 할 수 있겠습니다.
펫낫 내추럴 스파클링와인의 특징
펫낫 내추럴 스파클링와인의 특징은 무엇을까요?
첫째, 와인레이블에 ‘Pet Nat(펫낫)’이 기재되어 있습니다.
둘째, 레이블에 ‘Pet Nat’ 양조방법 고유 용어로 ‘Methode(방법)’, ‘Ancestral(선조)’ 붙여서 읽으면 메소드 앙세스트랄 즉, 선조들이 스파클링와인을 만들던 방식이라고 써 있습니다.
셋째, 발효를 통한 병 내 효모 부유물이 많이 있기에 기타 일반 스파클링보다 전반적으로 매우 탁하다는 특징이 있습니다.(탁한 색상은 내추럴와인들이 전반적으로 동일한 모습입니다)
넷째, 일반 스파클링이 간직하고 있는 코르크마개를 감싸는 철사(Muselet=뮈슬레)가 없고 일반 맥주와 동일한 스틸 크라운캡으로 병 주둥이가 밀봉되어 있는 것이 특징입니다.
펫낫을 오픈시 주의점으로는 제가 시중에서 구매 후 마셔본 펫낫 14중 8종은 오픈하자마자 기포가 확 생성되며 750ml병 내 1/10정도가 넘치는 현상을 공통적으로 경험하였습니다. 그래서 구매 후 바로 즐기는 것도 좋지만 와인셀러 내에서 약 2~3일정도 온도 안정화를 한 후 드시는 걸 추천드리며 상황에 따라 바로 드셔야 한다고 하면 혹시나 모를 스파클링 넘침 현상에 대처할 수 있게 린넨을 준비하는 걸 꼭 추천 드립니다.
내추럴와인을 선호하지 않은 특징 3가지는 다음과 같습니다.
첫째, 여과나 정제를 하지 않기에 내추럴와인이 전하는 특유의 탁한 색상
둘째, 야생 효모로 자연 발효를 진행하기에 다소 산도가 높은 부분이 기분을 살짝 불쾌하게 자극
셋째, 내추럴와인 생산자들이 지향하는 화려하고 재밌는 이미지의 레이블에 혹해 내추럴와인을 마신 후 향과 맛에 대한 아쉬움, 레이블이 전하는 이미지와는 실제 와인의 풍미와 상충되는 실망감이라고 할 수 있습니다.
이번 내추럴와인에 대한 기고는 와인트렌드에 발맞춰 준비함에 따라 늦은감이 없지 않아 있지만 아직 도전을 못해보신 분이나 내추럴와인에 대해 더 집중해보고 싶은 분들께 작은 도움이 되었으면 합니다.
[프로필] 이진우
• ShinsegaeL&B 재직중(Hotel/Fine Dinning 전문 세일즈 및 교육)
• 건국대학교 산업대학원(생물공학과 와인양조학 석사)
• 한국 소믈리에 협회 홍보실장 역임
• Germany Berlin Wein Trophy 심사위원 역임
• 한국직업방송 ‘소믈리에 가치를 선사하다’ 출연
• 전) The Classic 500 Pentaz Hotel Sommlier 근무
• 전) Grand Hyatt Seoul Hotel 근무
• 전) Swiss Kirhoffer Hotel 근무
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