(조세금융신문=이진우 소믈리에) 2005년 개봉작 ‘달콤한 인생’ 첫 장면 이병헌 배우는 늦은 저녁 호텔 라운지에서 초코 무스 케익을 작은 스푼으로 떠먹는 장면이 나온다. 영화 제목처럼 감독이 표현하고자 하는 인생의 쓴맛 속 스위트함을 직접적으로 먼저 보여준다.
당시 이 장면을 보면서 속으로 너무 웃었던 기억이 있다. 영화에서 나오는 멋진 곳에서 술 한잔이 아닌 저스트 디저트라니….! 저 장면에서 단순한 디저트 한 입만이 아닌 디저트 와인과 함께 한잔 곁들이는 장면이 담겼다면 어떠했을까? 이 영화를 볼 때마다 페어링하고 싶은 와인들이 떠올랐다. (대략 14번 정도는 반복 시청했다)
모스카토‧귀부와인 등 스위트와인 소개
와인의 세계로 발걸음을 내딛는 분들 중 절반 이상은 스위트와인으로 입문하는 경우가 많다. 대한민국 시중에서 구입할 수 있는 스위트와인으로는 귀부와인, 늦수확와인, 아이스와인, 건포도 와인, 천연감미와인, 모스카토 등이 있다. 스위트와인을 구매하고 싶은 독자 여러분께서는 대형 유통판매 채널이나 일반 와인숍에 가셔서 위 6가지 카테고리를 언급하여 추천 받으면 슬기로운 와인 한잔을 위한 구매에 도움 받을 수 있다.
스위트한 맛으로 정평이 나있는 모스카토는 당도가 있고 목 넘김이 좋으며 잔잔한 약탄산이 어필되는 매력적인 와인이다. 하지만 모스카토는 와인이 가지고 있는 4대 요소 타닌, 산도, 과실(당도), 알코올 중 당도만 있을 뿐 산도가 뒷받침되지 않기에 잔을 비울수록 와인에 질리거나 손이 덜 가게 된다.
봄의 절정을 마무리하며 여름의 기운을 준비하는 5월에는 위 언급된 스위트 스타일 중 귀부와인(Noble Wine)을 꼭 추천드리고 싶다. 꼭 10도~12도 정도로 칠링된 상태에서 공원이나 야외에서 즐기기를 추천드린다.
귀할 귀(貴), 썩을 부(腐), 귀부(貴腐)와인. 글자 그대로 해석하면 ‘귀하게 썩은 와인’이라는 뜻이다. 귀부와인을 아직 접해보지 못한 채 이 글을 읽는 대한민국인이라면 썩었다는 표현에 우선 부정적인 이미지를 떠올릴 수 있겠지만 더더욱 그렇게 생각해 주었으면 한다. 그런 이미지를 한방에 바꿔버리는 귀부와인이 선사하는 달콤함은 힘든 시기를 스위트한 인생으로 전환하는데 치료제 같은 매력으로 다가올 것이다.
세심하게 만들어지는 귀한 와인 ‘귀부와인’
귀부와인은 꿀처럼 달콤하다. 아기 머릿결처럼 부드러우면서도 복합적인 풍미를 갖췄다. 어느 누구든 납득할 만한 맛과 품질, 품격을 갖췄다. 그러하기에 평균적인 가격들도 조금 있는 편이다. 어느 기준에서? 앞서 언급한 모스카토 와인에 비해서 그렇다.
조금 더 Deep하게 귀부와인을 설명하자면 사실 귀부와인에서 썩은 것은 와인이 아니라 포도다. 양조를 위해 수확한 포도를 말하는 것이다. 그것도 사실 썩었다기보다 곰팡이가 피고 심하게 쪼그라든 것이다. 다시 전문적인 이야기로 이끌어 간다면 영어로는 노블 롯(Noble Rot), 프랑스어로는 푸리튀르 노블(Pourriture Nobel)이라고 표현한다.
포도가 쪼그라들었다는 내용은 보트리티스 시네레아(Botrytis Cinerea)라는 회색 곰팡이(균)가 포도에 달라붙어 껍질에 구멍을 내어 수분이 증발하면서 포도의 당분을 농축시키는데 일조한다. 더욱이 이 균은 포도에 번식하면서 노블와인만의 우아한 풍미를 생성하는데 원천이 되어 일반적인 스위트와인과는 완전히 다른 성격의 와인으로 재탄생 시키는데 서포팅한다. 다시 말해서 단순한 스위트만을 만들어내지 않는다는 이야기다.
귀부와인이 잘 만들어질 수 있는 환경
보트리스가 포도에 잘 스며들며 집중하기 위해서는 습한 환경이 필수다.
모든 것에는 때가 있듯 다 익지 않은 상태에서 보트리스의 터치를 받거나 습한 날씨가 적절함을 넘어 과하게 지속되면 포도는 그냥 썩고 부패할 수밖에 없다.
다시 말해 와인에서 가장 우선시하는 떼루아 즉, 계절마다 세상이 주는 타이밍에 알맞게 익었을 때 습한 날씨가 조성되어 적정하게 보트리스가 스며든 상태에서 건조한 날씨와 충분한 햇빛이 가미되면 자연스럽게 수분이 날아간 쪼글쪼글한 포도로 귀부와인을 양조하는데 퀄리티 있는 베이스로 준비된다.
최상위 포도를 만드는 떼루아는 흔치 않다. 자연스럽게 이런 환경을 간직한 곳은 프랑스 보르도 지역 내 가론(Garonne)강을 따라 내려가면 시론(Ciron)강이 합류하는 곳 소테른(Sauternes), 바르삭(Barsac) 지역이다. 이곳은 전세계 최고의 귀부와인을 생산하는 지역명이니 이 글을 읽은 후 귀부와인의 매력에 빠져보고 싶은 이들은 숍 방문시 프랑스 소테른, 바르삭 와인을 추천 받으면 된다.
지금까지 귀부와인이 잘 만들어질 수 있는 환경을 언급했다면 그 환경과 가장 잘 어울려서 산물을 만들어내는 단순한 포도품종이 아닌 특정 포도품종이 있다. 일단 귀부와인은 레드품종으로는 거의 만들지 않는다. 이유는 레드품종 껍질이 가지고 있는 페놀 성분이 보트리스와 매칭이 좋지 않고 색도 망가진다.
보트리스가 쉽게 접근할 수 있는 포도는 껍질이 얇고 송이가 촘촘하게 열리는 화이트 품종이다. 포도가 촘촘하면 공기가 잘 통하지 않아 위 균이 번식하기 쉽고, 얇은 껍질 덕에 수분이 증발되는 구멍이 뚫려 잘 쪼그라들기 때문이다.
가장 대표적인 포도품종으로 세미용(Semillon), 쇼비뇽블랑(Sauvignon Blanc) 위 2가지 화이트 품종은 소테른, 바르삭을 대표하는 품종이다. 다른 국가 다른 지역에서 귀부와인을 만드는 화이트 품종들로는 뮈스까델, 슈냉블랑, 리슬링, 게부르츠트라미네르, 푸르민트 등이 추가로 있다. (전세계적으로 귀부와인을 생산하는 곳들이 많으나 귀부와인에 빠지게 되는 분들께는 추가로 독일, 헝가리를 단연코 추천 드려본다.)
<다음 호에 계속됩니다.>
[프로필] 이진우
• ShinsegaeL&B 재직중(Hotel/Fine Dinning 전문 세일즈 및 교육)
• 건국대학교 산업대학원(생물공학과 와인양조학 석사)
• 한국 소믈리에 협회 홍보실장 역임
• Germany Berlin Wein Trophy 심사위원 역임
• 한국직업방송 ‘소믈리에 가치를 선사하다’ 출연
• 전) The Classic 500 Pentaz Hotel Sommlier 근무
• 전) Grand Hyatt Seoul Hotel 근무
• 전) Swiss Kirhoffer Hotel 근무
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