(조세금융신문=최영준 소믈리에) 지난 호에서 포도의 생장주기와 포도나무의 적인 필록세라와 박테리아에 대해 알아보았다. 이번 호에서는 수확한 포도가 와인병에 병입되는 과정까지 들여다본다. 포도의 탄생이 와인으로 바뀌어 우리가 마실 때까지 그 험난한 여정을 함께해 본다. 양조장에서는 수확한 포도가 양조장에 도착하면 본격적으로 양조가 시작된다. 날씨가 더우면 양조 시작 전까지 바로 냉장고에 넣어 포도를 보관하기도 한다. 90년대 이후부터는 대부분 컨베이어 벨트 위에서 손으로 여러 차례 꼼꼼하게 포도를 선별하고 있다. 포도를 잘 관리하고 키우는 역할은 하늘의 뜻이었다면, 이제부터는 전적으로 양조자의 책임이다. 양조장에서는 1년 중 가장 바쁜 시기로, 양조에 필요한 설비와 재료들을 미리 준비해둔다. 양조자는 포도를 파쇄할 때 얼마나 줄기를 제거할 것인지, 발효 시 무엇을 얼마나 넣을 것인지, 포도의 본연 과실의 신선한 향을 유지할 것인지, 아니면 산소에 노출시켜 2차향을 기대해볼 것인지, 효모는 배양 효모와 천연 효모 중 어떤 것을 사용할 것인지, 숙성을 얼마나 시킨 후 출고 시킬지 등 엄청난 변수와 판단들을 해야 한다. 양조자는 우리가 마시는 와인 맛의 직접적인 책
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 와인을 만드는 데에 가장 중요한 것은, 자연이다. 자연의 손놀림 한번에 애써 키워온 포도나무가 우박이나 서리에 맞아 떨어지거나, 수확시기에 비가 내려 난감한 상황이 연출되기도 한다. 사람과 자연이 한 팀이 되어 포도를 와인으로 바꾸는 과정, 와인의 탄생부터 우리 앞으로 오기까지, 그 험난한 여정을 들여다보자. 포도밭의 1년 생장주기(북반구 기준) 10월 - 수확이 끝난 후 생산을 제외한 나무는 전부 뽑아내고, 수확을 마친 포도나무와 포도밭의 토양을 정비한다. 11월 – 날씨가 겨울로 접어들며 포도나무가 동면 상태로 들어가기 시작한다. 포도나무의 낙엽이 지면서 수확한 포도나무의 가지와 비생산 나뭇가지를 잘라낸다. 12월 – 서리 피해 대책을 마련해 둔다. 겨울에서 늦은 봄까지 포도밭의 온도 관리는 중요하다. 완벽한 동면에 들어간 포도나무는 수액이 멈추고, 영하 20도 이하를 초과하지 않는 한 문제없이 겨울을 잘 견뎌내 줄 것이다. 다음해에 사용할 나무를 심기 위해 나무 전체를 잘라내기도 한다. 1월 / 2월 – 싹의 수를 결정하는 중요한 시기다. 겨우내 가지치기를 통해 하나의 포도나무에서 얼마만큼의 포도송이를 얻을지 1차적으로
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 2018년 10월 뉴욕 소더비 경매에서 1945년산 프랑스 최고급 와인 한 병이 한화 약 6억원이 넘는 역대 최고가에 낙찰됐다. 이날 경매에 나온 와인은 1945년 제2차 세계대전 종전 직후 부르고뉴 최고의 와인 명가 로마네-콩티가 최고 품질 600병을 한정 생산한 레드와인이다. “한 병의 와인에는 세상의 어떤 책보다 더 많은 철학이 있다.” 파스칼의 대사다. 이처럼 모든 와인에는 생산부터 판매되기까지 그 와인만의 '특별함'이 부여된다. 이번 호에서는 와인 중에 왕인 최고급 와인들을 소개한다. 보르도 와인을 논하면 늘 먼저 회자되는 단어는 ‘5대 샤또’ 이다. 프랑스를 더욱 유명하게 만들어준 기록으로, 바로 1855년에 시행된 ‘원산지 통제 명칭’을 통해 와이너리들을 1등급부터 5등급까지 분류한 사건이다. 당연히 상등급 반열에 오른 와인들은 명성과 가격이 함께 올랐으며, 현재까지도 이 등급은 변함없이 유지되고 있다. 번외로 1973년 샤또 무똥 로췰드가 2등급에서 1등급으로 승격된 것을 제외하고) 상등급의 와인들이 훌륭한 맛을 내는 것은 맞으나, 그 이하 등급의 와인들 중 적어도 일부는 가혹한 결과가 아쉽기만 하다. 재심사가
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 와인을 그냥 즐기기에는 뭔가 좀 아쉽다. 물 한 방울 들어가지 않고 수개월에 걸쳐 공들여 수확한포도만을 주재료로 만들어 몇 년의 숙성 기간을 거쳐 다양한 풍미와 맛을 낸다는 사실은 처음에 필자에겐 적잖은 충격이었다. (아니, 와인에 물이 한 방울도 안 들어간다니? 이게 도대체 있을 수 있는 일인가?) 그때서야 와인이 다른 음·주류에 비해 가격이 비싸다는 사실이 이해가 가기 시작했다. 실제로 와인은 만드는 환경, 날씨, 사람, 포도품종, 빈티지 등 수많은 복합적인 요소로 인해 각기 다른 향과 맛을 내며 가장 음식 친화적인 주류이지 않은가. (어찌 보면 음식과의 매칭 단어인 ‘마리아쥬’가 만들어진 배경도 와인이 처음 아닌가!) 포도로 만든 주제에 감히 이런 향과 맛들을 가지고 있다는 게 너무나도 신기한 첫 만남이었다. 와인을 즐기기 시작하면서 다양한 와인 액세서리가 함께 존재하기 시작했는데, 오늘 그 다양한 용도를 소개해 보겠다. 다들 위에 사진 같은 선물세트 받아 보았을 것이다. 일명 ‘와인 키트’ 라고 하여 와인에 필요한 기본적인 아이템들이 한곳에 모여 있다. 소믈리에 와인 오프너(Corkscrew) 기본적으로 와인을 오픈하기
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 흔히 우리가 보는 와인병의 종류는 생각보다 다양하다. 이는 지역별로 혹은 국가별로 각각의 전통성이 부여된 개성을 담고 있는데, 때로는 병의 모양뿐만 아니라 내용량 그리고 와인 병의 색도 조금씩 다르기도 하다. 기계의 개입이 있기 전 사람이 만드는 병의 크기가 일정하지 않았으나, 1970년대 들어 유럽연합에서 750ml의 기준을 만들었고, 대부분의 국가들이 편의성을 위해 따르고 있다. 와인은 병입이 된 후 병내에 남아있는 소량의 산소와 접촉하기 때문에, 보관과 숙성을 위해서는 큰 병이 더 용이하다. 비율적으로 따졌을 때 작은 병에 잔존하는 산소와 큰 병에 잔존하는 산소의 비율은 비슷하기 때문이다. 아이스와인, 디저트와인처럼 당도가 높은 디저트와인은 일반 와인처럼 많은 양을 필요로 하지 않고, 적은 양으로도 서브가 가능하기 때문에 375ml의 사이즈로 나온다. 병의 색깔은 또 어떠할까 법으로 지정되어 있지는 않지만 색으로 구분되어 스타일의 식별이 가능하다. 가끔 신세계 국가에서는 병안의 와인이 전혀 보이지 않을 정도로 검은 유리를 써 소믈리에를 당황 시킬 때도 있다. (여기에 병 무게가 무겁기라도 한다면….) 늘 프랑스 보르도의
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 와인이 만들어지는 요소 중 가장 중요한 것은 사람, 기후, 토양이다. 이 기본 조건에 현대 양조방식의 개입이 많이 들어와 대량 생산 및 수확이 가능해져 우리는 비교적 합리적인(?) 가격에 와인을 구입할 수 있게 되었다. 포도에서 와인이 되기까지 여러 과정을 거치는데, 일반 와인의 범주에 속하면서도 지역의 특색에 맞게, 혹은 고집스럽게도 전통방식의 고집이 그대로 묻어난 와인들이 있다. 오늘은 다양한 와인들 속에서도 자신의 개성이 뚜렷하고 일반적인 양조 방식이 아닌 조금 다른 전통 방식으로 만들어진 와인들을 소개해 보겠다. 이탈리아 AMARONE DELLA VALPOLICELLA(아마로네 델라 발폴리첼라) 이탈리아 와인의 대부, 바롤로의 대항마. 이탈리아 북동부 지역 ‘베네토’에서 만든다. 이탈리아는 20개의 전 지역에서 모두 와인을 생산할 정도로 와인에 대한 사랑이 가득하다. 모든 지역이 와인 생산지인 만큼 다양한 토착품종과 다양한 스타일의 와인을 많이 만드는데 그 중 ‘아마로네’는 단연 돋보이는 와인이다. 토착품종인 코르비나, 론디넬라, 몰리나라 등을 블렌딩하여 만드는데 그 방식이 좀 독특하다. 수확한 포도를 그늘에서 말려 포
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 와인 블라인드 테이스팅 와인은 눈, 코, 입으로 함께 즐기는 대표적인 복합음료의 완성체다. 때때로 준비된 와인을 친구들과 블라인드로 즐기면 그 기대치는 배가 된다. 틀려도 그만 안틀려도 그만이지만 막상 해보면 생각보다 훨씬 재미있다. (소믈리에들한테는 악몽이지만) 와인에 대한 아무 정보 없이 진짜 소믈리에처럼 합리적 의심(?)을 통하여 제대로 된 와인 블라인드 테이스팅 법을 알아보도록 하자. *와인글라스 준비 일반적인 와인잔을 사용해도 좋다. 그러나 대회나 혹은 와인 시험장에서는 비교적 공정한 형태의 블라인드가 준비되는데 이때 규격 글라스를 사용하게 된다. 테이스팅 규격 글라스는 가로 65mm, 세로 100mm 너비의 ISO 스탠다드 글라스가 있다. 먼저, 글라스 안에 약 1/4 혹은 1/3 정도로 와인을 채운다. 글라스는 45도 정도의 각도로 살짝 눕힌 후 3가지 정보를 눈으로 먼저 예측해볼 수 있다. SIGHT – 컬러 레드와인- 붉은 계열, 검붉은 계열 짙은 색을 띄는 정도에 따라 바디감, 품종을 유추 할 수 있다. 붉은 과실 계열: 비교적 마시기 가벼운 스타일로 미디움 바디감의 와인. 빛의 투과가 잘될수록 가
(조세금융신문=최영준 소믈리에)우리가 자주 먹는 ‘치느님’은 어떤 와인이 어울릴까. 후라이드의 경우 담백하면서도 고소하다. 가볍지는 않지만 그렇다고 무겁지도 않다. 담백하고 고소한 튀김은 유질감 있는 화이트와인과 잘 어울린다. 바디감 있는 샤도네이 품종에 오크숙성을 통해 고소한 바닐라 풍미가 돋보이는 와인이 좋다. 미국, 칠레, 아르헨티나 등 더운 기후대의 잘 익은 와인을 찾아보자. 반면 매콤하면서 달콤한 양념치킨은 단맛이 감도는 와인이 좋다. 이탈리아 대표적인 스위트 스파클링 레드와인인 ‘브라케토 다퀴(Brachetto d'Acqui)’나 혹은 기타 다른 나라의 것도 좋다. 달콤하면서 바디감 있는 와인이 잘 어울린다. 코스 요리와 와인 한국의 미슐랭 가이드 도입에 따라 실력 있는 셰프의 요리를 이제 한국에서 더 자주 만날 수 있게 되었다. 보통은 레스토랑 방문 시 단품을 주문하여 즐기는 날들이 일상이지만, 의미 있는 날의 레스토랑 방문은 더욱 설렐 수밖에 없다. 코스요리는 그 기대치를 한껏 올리기에 좋은 예로 와인과 함께 즐기면 더욱 맛이 배가 될 수 있다. 1. 웰컴디쉬 or 웰컴 드링크 제일 처음 서빙되는 디쉬로 코스요리의 시작을 알리는 종소리
(조세금융신문=최영준 소믈리에)와인을 가장 와인답게 즐기는 방법이 즐거운 식탁 말고 또 무엇이 있을까. 풍성한 식탁에 오르는 음식을 대적하기 위해 나는 오늘 무슨 와인을 준비해야 하는가. 늘 고민이던 와인과 음식의 조화. 그 즐거운 매듭을 풀어보도록 하자. 마리아주(MARIAGE)는? 프랑스어로 ‘결혼’이라는 의미로 서양에서는 와인과 음식의 조화를 일컫는 와인 용어로 쓰인다. 쉽게 이야기해서 끼리끼리 놀게끔 만들어 주면 된다. 무게감, 풍미, 산도, 탄닌, 단맛 등의 기본 성향을 조화롭게 매칭하여 맛을 배가 시키는 것이다. 구수하고 톡톡 입에서 터지는 탄산의 막걸리에 바삭바삭한 파전, 느끼한 중식을 깔끔하게 씻어주는 고알콜의 고량주, 스테이크에 레드 와인 등 이미 옛날부터 혜안을 가진 선조들이 가이드라인을 다 만들어 놓았으니, 우리는 말 그대로 숟가락만 얹으면 된다. 단, 와인에는 몇 가지 공식 아닌 공식들이 있으니 참고 해주기 바란다. 무게감(WEIGHT) 가장 먼저 고려해야할 요소는 무게감으로, 서로의 균형을 고려하여 준비한다. 무거운 음식에는 바디감이 있는 와인으로, 가벼운 느낌의 음식에는 가벼운 와인으로 매칭한다. 몇 가지 예를 들자면, 신
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 무더운 여름이 다가오고 있다. 갑갑한 여름에 시원한 화이트 와인 한 잔의 기쁨이 벌써부터 가슴을 뛰게 만든다. 동글동글한 얼음이 가득한 쿨러에 와인의 목덜미까지 깊게 박혀 단 한 방울까지 차갑게 칠링된 와인을 바라보는 나의 모습은 마치 선물상자를 개봉하기 전처럼 설렌다. 750ml 기쁨. 빨리 마시든, 천천히 마시든 모두 내 맘이다. 소주, 맥주에 비해 넉넉한 양은 늘 마음에 풍족함을 준다. 여름 시즌 내 몸에 가장 가까운 물! 화이트 와인의 계절이 돌아왔다! 여러 화이트 와인 품종이 있지만, 특히 여름에 어울리는 와인들이 몇 개 있다. 아주 아주 차갑게 그리고 가볍게 마실 수 있는 쇼비뇽 블랑이 그 대표적이다. 쇼비뇽 블랑은 여러 나라에서 생산하지만 그 중 ‘뉴질랜드’가 화이트 와인을 만드는데 있어서 가장 큰 자연의 혜택을 보았다. 청정한 자연환경과 서늘한 기후의 합주가 탄생시켰으며, 세상에서 가장 맛있는 쇼비뇽 블랑이 여기에서 나온다. 뚜렷한 자몽향과 하늘을 찌를 듯한 쨍쨍한 산도가 최단 기간 안에 뉴질랜드를 최고의 와인산지로 만들었다. 이미 한국에서도 많은 매니아층을 형성하고 있으며, 늘 후회 없는 선택을 할 수 있
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 와인의 범주에 속하면서 우리가 알던 와인과는 다른 스타일의 와인들이 있다. 각자의 개성이 묻어있고, 사연 있는 방식으로 만들어져 처음 만날 때 흠칫 놀랄 수 있지만 그들만의 독창적인 개성이 오늘날 큰 매력이 되어 많은 와인 매니아들을 열광시키고 있다. 오늘은 일반적인 와인이 아닌 개성 뚜렷한 캐릭터. 바로 ‘주정강화와인’에 대해서 이야기 해보려 한다. 주정 강화 와인이란? 와인의 발효 도중 혹은 발효 후에 브랜디 등을 섞어 높은 도수와 단맛 그리고 복합미를 함께 지닌 와인. 식전주 혹은 식후주로 마신다. 세계 3대 주정 강화 와인 포트 와인 포르투갈 와인을 이야기하면서 절대로 빠질 수 없는 와인. 오히려 일반적인 스타일의 레드 & 화이트 보다 훨씬 유명하며, 포르투갈을 여행가면 반드시 사와야 하는 와인이다. (오래된 빈티지도 비교적 저렴하게 구할 수 있다) 옛날 영국과 프랑스가 전쟁을 시작하면서 포르투갈과의 무역을 통해 자국의 와인들을 배에 실어 보내야 했는데, 긴 수송기간동안 와인이 산화되는 것을 방지하기 위하여, 와인에 브랜디를 섞어 알코올 도수를 높여서 보내는 것이 시초가 되었다. 일정 수준의 알코올이
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 와인을 그냥 마시기만 하기엔 놓치기 아까운 정보들이 많다. 와인이 뿜어내는 수많은 정보를 뒤로한 채 목으로 넘기기에만 급급해하지 않았으면 좋겠다. 와인의 가격을 떠나 더욱 재밌고 알차게 마실 수 있는 방법을 소개해보겠다. 눈 많은 사람이 놓치고 있지만 와인의 외관은 많은 정보를 담고 있다. 색깔에 따라 빈티지를 유추해볼 수 있고, 알코올의 농도도 어느 정도 가늠할 수 있다. 무엇보다 불순물이 있는지 여부부터 확인하는 것 제일 중요하다. 코르크 가루가 떠 있을 수도 있고, 주석산이 들어있을 수도 있다. 방법은 간단하다. 흰색 배경이 될 수 있는 종이 혹은 냅킨으로 와인의 뒷부분에 대고 45도 각도로 기울여 와인을 체크해보자. 포도 품종에 따라 기본적으로 색의 깊이 차이가 있다. 또는 와인 잔을 위에서 올려다보는 것도 좋은 방법이다. 빛의 투과 여부를 확인하여 품종을 유추해볼 수도 있다. 레드 와인 –빈티지가 영한 와인일수록 보라색이 진하다. 중심부터 가장자리까지 색이 일정하며 테두리에도 색깔이 꽉 차있다. 조금씩 나이를 먹을수록 테두리부터 색이 빠지기 시작해 점점 갈색으로 변한다. 화이트 와인 –화이트 와인의 경우 오
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 선선한 바람이 살랑이는 계절 봄. 바람 타고 이리저리 돌아다니는 기분 좋은 꽃내음을 맡으면 산뜻하고 신선한 화이트 와인 한 잔이 생각난다. 해도 제법 길어져 적극적인 야외활동이 가능해졌으니 이번 주말엔 돗자리를 챙겨서 맛있는 음식과 함께 가까운 공원으로 나가보자. 와인 러버들이 반기는 피크닉 시즌이 시작되었다. 가벼운 화이트 와인 혹은 스파클링 와인으로 시작해 알코올도수가 높지 않은 레드 와인순으로 즐겨보자. 돗자리를 챙겼다면 포장 음식이나 가벼운 조리 음식과 매칭될 수 있는 와인이면 더욱 좋겠다. 오늘은 우리가 일상생활에서 자주 사먹는 간편식에 어울릴 수 있는 와인들로 준비해보았다. 이탈리아 – 스푸만테 EXTRA DRY FOOD 카테고리 어묵 핫바, 편의점 만두, 라면볶이 등 크리미한 목넘김이 부드러운 탄산과 약간의 당이 남아있어 단맛이 입안에 감돈다. 디저트와인을 제외하고 약간의 단맛은 시작하는 분위기를 UP 시켜줄 뿐만 아니라 여러 음식과의 매칭도 아주 수월하다. 어묵과 만두를 씹을 때 나오는 단맛이 와인의 단맛과 상생하고, 매콤한 라면볶이의 경우 와인의 단맛이 매운맛을 상쇄시켜준다. 뉴질랜드 – 말보로우 쇼비뇽
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 우리가 막연히 와인을 어렵다고 느끼는 큰 이유는 와인을 마셔볼 기회가 많지 않아서다. 와인은 소주처럼 독주가 아닐뿐더러 가장 음식 친화적인 주류이고, 또 다양하다. 같은 포도, 같은 국가라도 지역에 따라, 생산자에 따라 각기 다른 매력을 가지고 있다. 소주에 비해 양도 넉넉하고 맥주보다는 복합적인 풍미를 가지고 있으니, 빨리 마셔야할 이유도 없다. 잔을 돌려가며 시간을 두고 천천히 즐겨보자. 와인은 셀 수 없을 정도로 너무나 많다. 그러다 보니 경험이 제일 우선이다. 본인이 초보자라고 생각한다면 고민은 그만 하고 일단 무조건, 무조건 마셔보자. 책 여러 번 읽을 필요 없다. 가장 간단한 방법은 경험으로 승부하는 것이다. 포도품종의 원초적 본능을 이해하면 더욱 빠져들게 된다. 예를 들어 카베르네 소비뇽을 주품종으로 만든 레드와인을 나라, 지역, 빈티지 상관없이 틈만 나면 시도해보자. 당연히 나라별로 와인을 만드는 환경이 다르다 보니 같은 품종이어도 분명한 차이는 있지만 풍미, 바디감 그리고 머릿속에 연상되는 캐릭터 등을 차츰 정립하다 보면 품종에 대한 감각을 느낄 수 있다. 한 개의 품종에 대한 기준이 세워지면, 다른 품
(조세금융신문=최영준 소믈리에) 인류 문명과 함께 와인의 역사도 시작되었다. BC 4000년 경 흑해 연안의 그루지야 평야에서 포도 경작을 시작하였고, 오늘날 우리가 마시는 형태의 포도품종은 BC 2000년 경부터 사용되었다고 전해진다. 나라별로 또는 시기별로 의식이나 축제, 때로는 물건을 사고 팔 수 있는 매체가 되기도 했고, 오늘날에는 전 세계의 공통 식문화로 자리 잡고 있다. 와인은 늘 스토리가 있고, 역사가 있다. 오래된 빈티지의 와인을 마시면 맛도 맛이지만, 그만큼 긴 세월을 버텨준 세월을 마신다고들 한다. 와인에도 여러 재미있는 스토리가 있는데, 알고 나서 마시면 재밌는 와인사건들을 몇 가지 준비했다. 필록세라의 습격 와인이 이 세상에서 사라질 뻔한 사건이 있었다. 필록세라라는 눈에 잘 보이지도 않는 작은 진드기가 그 주범인데, 유럽산 포도인 비티스 비니페라는 이 작은 진드기에 전혀 내성을 가지고 있지 않았다. 아메리카 대륙에만 있던 진드기가 1863년 영국을 시작으로 프랑스, 이탈리아, 스페인을 돌면서 모든 포도나무를 초토화시켰고, 해독제가 없어 수많은 와이너리들을 파산시켰다. 그렇게 없어질 것 같던 포도나무가 살아나게 된 방법은 바로