(조세금융신문=구재회 기자)전주 한옥마을과 혁신도시를 거점으로 파스타와 화덕피자를 선보이는 ‘구프오프’가 메뉴 개발과 운영 표준을 다듬으며 체질 개선에 나서고 있다.

대표 이찬우는 지식재산권 확보, 상품기획 연구, 점포별 운영 데이터의 비교·환류를 주요 과제로 제시했다. 한 장소에 머무르지 않고 서로 다른 상권(관광·생활)을 병행 운영하며 학습 곡선을 높이겠다는 취지다.

브랜드의 방향성은 “과도한 볼거리보다 정확한 경험”에 가깝다. 공간 동선, 좌석 배치, 대기·예약 안내 같은 기본기를 먼저 정돈하고, 그 위에 시그니처 파스타·피자·스테이크 등 핵심 메뉴의 재현성과 회전율을 높이는 방식이다. 이는 외식업의 변동비를 줄이고, 손익 구조를 안정화하려는 시도로 읽힌다.

법인 전환과 지식재산권(IP) 선제 확보도 준비 중이다. 레시피·매뉴얼·브랜드 요소를 권리화하면 표준 운영과 확장 전략(직영·가맹·콜라보)에 활용할 수 있고, 투자·정책금융 접근성도 커진다. R&D 비용을 운영 개선에 연결하는 선순환을 만들겠다는 계획이다.

브랜딩 측면에서는 본지 필진이자 한국외국어대학교에서 도시 미학과 문화 예술을 강의하는 장기민 교수와 협력 논의를 진행하고 있다. 공간, 그래픽, 서비스 톤앤매너에 미학적 관점을 단계적으로 반영해 점포 간 일관성을 강화하고, 방문 동선과 조명, 사인 체계 등 ‘보이지 않는 디자인’의 완성도를 높이겠다는 구상이다.

지역 맥락과의 접점도 눈에 띈다. 한옥마을 본점은 관광·문화 수요를, 혁신도시 점포는 주거·업무 수요를 상대한다. 서로 다른 시간대와 고객군에서 축적된 데이터를 비교하면 메뉴 엔지니어링, 인력 배치, 발주·재고 관리가 보다 정교해진다. 결과적으로 과장된 확장보다 “작지만 정확한 개선”을 반복하는 형태다.

구프오프의 행보가 외식업 전반의 흐름을 바꾸기엔 아직은 이른 감이 있지만, 기본 운영과 메뉴 품질, 미학적 일관성, 데이터 기반 의사결정이라는 네 요소를 한데 묶으려는 시도는 충분히 주목할 만하다. 청년 기업이 지역 상권과 함께 성장하는 상생 모델로 자리 잡을 수 있을지 지켜볼 일이다.

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