(조세금융신문=김지연 식품영양 전문기자·영양사)
등푸른 생선에 DHA가 많다는 것 아시지요?
한국인들이 어떤 생선으로부터 DHA를 얻는다면 그건 아마도 고등어가 주요 급원일 겁니다. 고등어는 등푸른 생선 중에서 우리와 가장 친숙하고 자주 밥상에 오르는 생선이기 때문이죠.
김창완의 ‘어머니와 고등어’라는 노래에도 있듯이 고등어구이는 우리에겐 따뜻한 어머니의 집밥을 묘사하는 반찬의 대명사이기도 합니다.
어획량이 많고 가격도 저렴하며, 염장해서 자반으로 먹으면 저장성도 좋기 때문에 예로부터 고등어는 서민들의 식탁에서 많은 사랑을 받아왔습니다.
고등어는 가을에 가장 맛이 좋아요!
‘가을 고등어는 며느리도 안 준다’는 속담이 있을 정도로 가을에 그 맛이 가장 고소하답니다. 너무 맛있어서 며느리주기 아깝다는 거죠. 고등어는 여름에 산란을 한 후, 겨울을 나기 위해서 가을에 먹이를 양껏 먹고 지방을 몸에 최대한 비축합니다. 최대 30%까지 지방함량을 끌어올리죠.
고등어의 지방에 있는 ‘DHA’와 ‘오메가-3’는 불포화 지방산으로서 좋은 콜레스테롤인 HDL을 늘려주고 LDL은 줄여주어 혈중 중성지방을 감소시킵니다. 혈액을 깨끗하게 해주어 동맥경화와 고혈압 등 혈관관련 질환에 특히 좋으며 심장병의 발병을 예방해주지요.
고등어 100g이면 DHA, EPA의 하루 권장량을 충분히 채울 수 있다고 하니 꾸준히 고등어를 드시면 따로 영양제가 필요 없겠죠. 또한 고등어의 ‘셀레늄’은 강력한 항산화제이며 항암제입니다. 노화를 방지하고 피부를 탄탄하게 가꾸어주며 항암효과까지 얻을 수 있습니다.
요즘 마트에 가보면 노르웨이산 고등어가 손질되어 팩으로 포장판매되고 있는 것을 봅니다. 원래 고등어는 북대서양의 차가운 물에서 잡히는 것이 세계 최고 품질로 알아준답니다. 노르웨이는 해양강국답게 수산물의 관리를 철저히 하기 때문에 산란기를 피하고 가장 품질이 좋은 기간만을 선정하여 잡을 수 있도록 통제합니다. 그래서 유통되는 최적기의 고등어는 지방이 많고 육질이 연하며 고소한 맛이 나는 것이죠.
우리나라에서는 제주 근해에서 잡히는 참고등어가 가장 맛이 좋고 최고 품질로 인정받는답니다. 예전에는 주로 제주 산지에서만 고등어회를 맛볼 수 있었는데 고등어양식이 성공하면서 다른 지역에서도 회로 맛볼 수 있게 되었습니다. 그 맛이 입에서 살살 녹지요. 하지만 ‘히스티딘’이라는 성분 때문에 히스타민 중독을 일으키기가 쉽고, 산패가 쉽기 때문에 신선도를 꼭 확인하고 섭취해야 합니다.
고등어의 비린내 제거
고등어는 많은 영양에도 불구하고 심한 비린내 때문에 먹기를 꺼려하는 분들이 많습니다. 비린내를 제거하고 깔끔하게 드시려면 다음과 같은 방법을 이용해보세요.
- 식초나 쌀뜨물에 30분 이상 담궈 놓는다.
- 조림할 때 무를 깔고 하면 무의 매운맛 성분이 비린내는 잡고 단맛은 상승 시켜주는 일석이조의 효과가 있다.
- 황기를 쓰면 살이 부드러워지고 비린내가 감소한다.
- 고등어의 얇은 비닐막 같은 껍질을 벗기면 비린내가 확 줄어든다.
‘바다의 보리’라는 별명이 있는 가을고등어는 면역력을 회복시켜 호흡기 질환에 효과적이고 바이러스에 대한 저항력을 키우기도 합니다. 올가을은 고등어로 혈관청소! 단백질보충! 면역 증강! 세 마리 토끼 모두 잡아봅시다.
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